Brioche con uvetta: esperimenti con il lievito madre

Una cosa che mi affascina non poco, è il lievito madre.
E i lievitati, ovviamente.
Di tutti i tipi.
Ammiro chi si avventura con la lievitazione di panettoni e pandori. Anche se, il mitico numero uno, per me, rimane sempre lui: il pane. Certo bisogna essere bravi. Usare il tipo giusto di farina, saper dosare il lievito, i tempi di lavorazione, valutare la temperatura e il grado di umidità dell’aria.
Qualche tempo fa, ho avuto la fortuna di assistere alla panificazione. È stata un’esperienza bellissima. In quell’occasione mi sono avvicinata al lievito madre. Poi mi sono erudita in merito in giro sul web, e in particolare da lui, che è un vero maestro dei lievitati.
In rete c’è un gran parlare di lievito madre e del suo utilizzo, come si conserva e come si rinfresca.
Molte blogger parlano del lievito madre come se fosse un componente della famiglia; spesso gli danno anche un nome. :-)

In effetti, il lievito madre ha bisogno di essere controllato, curato, e mai dimenticato a se stesso.
Era un po’ che  aspettavo un pezzetto di questa meraviglia e finalmente è arrivato a casa mia.
Sto parlando di un lievito madre che viene rinfrescato e tramandato di madre in figlia, da non so quanti anni.
E così ho fatto i miei esperimenti con i lievitati.

Dopo la pizza, un vero successo, è stato il turno della brioche.

Ho seguito pari pari la ricetta di Paoletta , senza sgarrare di un micro passaggio.
È  stata una vera soddisfazione vedere una semplice palla di impasto che lievitava soffice e leggera e cresceva in altezza da sola. Senza che io facessi niente.

Insomma, esperimento riuscito!

È venuta di una morbidezza e di un profumo straordinari. 

Sul lievito madre ne ho ancora molto da imparare.

Non mi scoraggio, però, amo studiare! 

A tal proposito, date una sbirciatina qui.

Dimenticavo di dirvi che il mio lievito si chiama Filippo.

:-)

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La ricetta: Brioche con uvetta

La ricetta originale prevedeva i pinoli, che io non avevo a sufficienza, così ho usato le mandorle in lamelle.

Inoltre,  ho cotto la brioche in uno stampo ad anello, piuttosto che in uno da plum cake.
per il resto ho seguito le istruzioni alla lettera. Vi riporto, quindi, la ricetta, con qualche piccola modifica, prelevata da lei.

Ingredienti:

150 gr di lievito madre (in sostituzione fate una biga 12 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1,5 gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°)

380 gr di farina W330/350 (in alternativa manitoba del supermercato)

125 gr di latte

65 gr di acqua

120 gr di zucchero

100 gr di burro

1 uovo

1 tuorlo

8 gr di lievo di birra fresco

5 gr di sale

1 cucchiaio di rhum

1 cucchiaino di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di una bacca)

la buccia di un'arancia grattugiata

200 gr di uvetta

pinoli ( io ho usato le mandorle a lamelle  e granella di zucchero)

1 albume

Procedimento:

Mettere in ammollo l'uvetta in acqua tiepida con qualche cucchiaio di rhum.

Sciogliere nella planetaria il lievito madre (rinfrescato due volte) o la biga a pezzettini, nell'acqua e latte, usando la foglia.

Aggiungere il lievito di birra sbriciolato, e tanta farina, presa dal totale, quanto basta per ottenere un impasto morbido, amalgamare. Unire un tuorlo, 30 gr di zucchero e subito dopo un po' di farina quanta ne serve per ridare all'impasto una consistenza morbida.

Ad assorbimento di uovo e zucchero, proseguire con l'altro tuorlo, 40 gr di zucchero e ancora un po' di farina.

Continuare con l'albume rimasto, 50 gr di zucchero, il sale aggiungendo poca alla volta tutta la farina riservandone un cucchiaio.

Incordare l'impasto con la foglia.

Dividere il burro in tre parti e aggiungerlo in tre riprese, la seconda ad assorbimento della prima parte e così via.

Unire il rhum poco alla volta, la buccia grattugiata dell'arancia e la vaniglia. Ad assorbimento unire la farina rimasta ed incordare l'impasto.

Togliere la foglia e usare il gancio per inserire l'uvetta ben strizzata e asciugata. Quando questa sarà ben distribuita,

formare una palla con l'impasto, metterlo in un contenitore, coprirlo con pellicola e lasciarlo in frigo circa 8 ore. Tirarlo fuori al mattino, e lasciarlo a temperatura ambiente circa 1 ora e mezza prima di proseguire.

Imburrare uno stampo antiaderente da plumcake da 30 x 10,5 cm. ( io ho usato uno stampo ad anello) adagiarvi il l'impasto e coprire con pellicola. Attendere che superi il bordo di due dita circa, spennellare con un albume, decorare con le mandorle a lamelle e infornare a 200° per i primi 15', coprire con un foglio di alluminio se la superficie si è ben dorata e proseguire la cottura a 170° per altri 35'/40'.

Fare la prova stecchino al centro, deve uscire asciutto e non deve trovare resistenza quando si infila.

Trattandosi di una brioche, è consigliabile mangiarla fresca, ma, se avanza, è buona anche il giorno successivo, avendo cura di riscaldarla qualche minuto nel forno caldo. 


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Buona settimana!
Ada

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