lunedì 27 gennaio 2014

Brioche con uvetta: esperimenti con il lievito madre





Una cosa che mi affascina non poco, è il lievito madre.
E i lievitati, ovviamente.
Di tutti i tipi.
Ammiro chi si avventura con la lievitazione di panettoni e pandori. Anche se, il mitico numero uno, per me, rimane sempre lui: il pane. Certo bisogna essere bravi. Usare il tipo giusto di farina, saper dosare il lievito, i tempi di lavorazione, valutare la temperatura e il grado di umidità dell’aria.
Qualche tempo fa, ho avuto la fortuna di assistere alla panificazione. È stata un’esperienza bellissima. In quell’occasione mi sono avvicinata al lievito madre. Poi mi sono erudita in merito in giro sul web, e in particolare da lui, che è un vero maestro dei lievitati.
In rete c’è un gran parlare di lievito madre e del suo utilizzo, come si conserva e come si rinfresca.
Molte blogger parlano del lievito madre come se fosse un componente della famiglia; spesso gli danno anche un nome. :-)
In effetti, il lievito madre ha bisogno di essere controllato, curato, e mai dimenticato a se stesso.
Era un po’ che  aspettavo un pezzetto di questa meraviglia e finalmente è arrivato a casa mia.
Sto parlando di un lievito madre che viene rinfrescato e tramandato di madre in figlia, da non so quanti anni.
E così ho fatto i miei esperimenti con i lievitati.
Dopo la pizza, un vero successo, è stato il turno della brioche.
Ho seguito pari pari la ricetta di Paoletta , senza sgarrare di un micro passaggio.
È  stata una vera soddisfazione vedere una semplice palla di impasto che lievitava soffice e leggera e cresceva in altezza da sola. Senza che io facessi niente.

Insomma, esperimento riuscito!




È venuta di una morbidezza e di un profumo straordinari. 



Sul lievito madre ne ho ancora molto da imparare.
Non mi scoraggio, però, amo studiare! 
A tal proposito, date una sbirciatina qui.

Dimenticavo di dirvi che il mio lievito si chiama Filippo.

:-)




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La ricetta: Brioche con uvetta

La ricetta originale prevedeva i pinoli, che io non avevo a sufficienza, così ho usato le mandorle in lamelle.
Inoltre,  ho cotto la brioche in uno stampo ad anello, piuttosto che in uno da plum cake.
per il resto ho seguito le istruzioni alla lettera. Vi riporto, quindi, la ricetta, con qualche piccola modifica, prelevata da lei.

Ingredienti:
150 gr di lievito madre (in sostituzione fate una biga 12 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1,5 gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°)
380 gr di farina W330/350 (in alternativa manitoba del supermercato)
125 gr di latte
65 gr di acqua
120 gr di zucchero
100 gr di burro
1 uovo
1 tuorlo
8 gr di lievo di birra fresco
5 gr di sale
1 cucchiaio di rhum
1 cucchiaino di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di una bacca)
la buccia di un'arancia grattugiata

200 gr di uvetta
pinoli ( io ho usato le mandorle a lamelle  e granella di zucchero)
1 albume

Procedimento:

Mettere in ammollo l'uvetta in acqua tiepida con qualche cucchiaio di rhum.
Sciogliere nella planetaria il lievito madre (rinfrescato due volte) o la biga a pezzettini, nell'acqua e latte, usando la foglia.
Aggiungere il lievito di birra sbriciolato, e tanta farina, presa dal totale, quanto basta per ottenere un impasto morbido, amalgamare. Unire un tuorlo, 30 gr di zucchero e subito dopo un po' di farina quanta ne serve per ridare all'impasto una consistenza morbida.
Ad assorbimento di uovo e zucchero, proseguire con l'altro tuorlo, 40 gr di zucchero e ancora un po' di farina.
Continuare con l'albume rimasto, 50 gr di zucchero, il sale aggiungendo poca alla volta tutta la farina riservandone un cucchiaio.
Incordare l'impasto con la foglia.
Dividere il burro in tre parti e aggiungerlo in tre riprese, la seconda ad assorbimento della prima parte e così via.
Unire il rhum poco alla volta, la buccia grattugiata dell'arancia e la vaniglia. Ad assorbimento unire la farina rimasta ed incordare l'impasto.
Togliere la foglia e usare il gancio per inserire l'uvetta ben strizzata e asciugata. Quando questa sarà ben distribuita,
formare una palla con l'impasto, metterlo in un contenitore, coprirlo con pellicola e lasciarlo in frigo circa 8 ore. Tirarlo fuori al mattino, e lasciarlo a temperatura ambiente circa 1 ora e mezza prima di proseguire.

Imburrare uno stampo antiaderente da plumcake da 30 x 10,5 cm. ( io ho usato uno stampo ad anello) adagiarvi il l'impasto e coprire con pellicola. Attendere che superi il bordo di due dita circa, spennellare con un albume, decorare con le mandorle a lamelle e infornare a 200° per i primi 15', coprire con un foglio di alluminio se la superficie si è ben dorata e proseguire la cottura a 170° per altri 35'/40'.
Fare la prova stecchino al centro, deve uscire asciutto e non deve trovare resistenza quando si infila.


Trattandosi di una brioche, è consigliabile mangiarla fresca, ma, se avanza, è buona anche il giorno successivo, avendo cura di riscaldarla qualche minuto nel forno caldo. 


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Buona settimana!
Ada


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33 commenti:

  1. Amica mia hai fatto una magia...non aggiungo altro <3
    Ti abbraccio forte

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  2. wow complimenti é semplicemente meravigliosa questa brioche!:) il lievito madre é una di quelle cose nella quale vorrei cimentarmi..

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  3. Oh! Ma questo Filippo fa meraviglie! ;) Io con il lievito madre sono ancora in una fase di... osservazione a distanza: leggo, leggo... ma non mi sento ancora pronta per un altro figlio! :)

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  4. Filippo ? No, dai, Ada, e' una madre lievito, le ci vuole un nome femminile ! Se questo e' il tuo primo esperimento, La tua pasta madre ti farà fare faville ! Bravissima !! Buona settimana :)

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  5. Beh mi sembra che ti sia riuscito benissimo questo esperimento Ada!!!
    Una meraviglia questa brioche!
    Brava davvero!! baci, Roby

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  6. Ma che spettacolo, sembra davvero meravigliosamente soffice. Una fetta per me grazie :-)

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  7. Ada esperimento riuscito alla grande guarda che bella mollica e che morbidezza, a me Gennarino (Lm) si è suicidato, piccino non reggeva i mie viaggi :)) Il tuo Filippo è stato proprio bravo.
    Baci grandi

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  8. E' vero anch'io gli ho dato un nome! si chiama Lamicomio :))))))
    Poi l'ho pure clonato, per paura che uno mi facesse qualche scherzo. e poi, parte di quello liquido, l'ho tasformato in solido. così ho 3 lieviti, direi che basta così!
    La lievitazione, soprattutto nei grandi lievitati, è un vero miracolo.... oltre che una gioia per il palato :)
    un sorriso, tam :)

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    1. Addirittura tre lieviti! Direi che la lievitazione è magia! Ciao Tamara, felice di averti qui. :-)

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  9. E' stupenda! Si capisce quanto è morbida già dalle foto, non oso immaginare l'assaggio *_*
    Un bacio!

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  10. Ciao Ada cara, adoro questa brioche con l'uvetta. Si vede che e' morbidissima e super soffice... mai fatt ancora esperimenti con il lievito madre, ho un po' di timore... ;) buona giornata!

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  11. Direi che l'esperimento è riuscitissimo!
    Bravissima, ne vorrei una fetta..
    Buona giornata!
    Laura

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  12. Un esperimento perfettamente riuscito! Complimenti!
    la zia Cosnu

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  13. ...i lievitati...che mistero assurdo per me! Però ti è riuscito super bene, bello! Un abbraccio!

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  14. se ti confesso che io col mio LM ci parlo...mi prendi per pazza vero? non avresti poi tutti i torti :)))
    eh sì, ha bisogno di essere coccolato e curato ma regala anche tante soddisfazioni. come la tua splendida brioche, esperimento riuscito alla perfezione. baci, buona serata

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  15. con il lievito madre il risultato è sempre migliore!! soffice e ben lievitato, ci vuole pazienza ma ripaga!! io non ho ancora trovato la voglia di mantenere il lievito madre.. ma a vedere questo pan brioche così buono..forse è meglio che mi do una mossa e inizio ad usarlo pure io!!

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  16. buonissima la tua brioche..con l'uvetta la preferisco!
    passo a mangiarne una fetta.
    Baci
    Inco

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  17. Anche io vorrei riuscire a "coltivare" il lievito madre.
    Un bacio cara e complimeti!
    Miky

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  18. E' meravigliosa! L'avevo vista l'altro giorno, poi non avevo avuto il tempo di lasciarti un commento...ma merita davvero! :)
    Un bacione!

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    1. Detto da te che sei una super esperta, per me è un super complimento. Grazie Manu! :-)

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  19. eh ormai l'avrai capito che sono una ritardataria, non ci azzecco mai con i post!!!
    comunque tu non sai quanto verrei a casa tua a farmi offrire una fetta di questa ciambella con un buon caffe napoletano. Mi sono persa nel blog di Adriano, io di panificazione ci capisco ben poco, pensa che fino all'anno scorso usavo le bustine di lievito istantaneo, ora almeno quello fresco, ma la pasta madre sarebbe un traguardo che prima o poi vorrei raggiungere, il fatto è che io non ho pazienza. Tu invece sei una perfezionista e io ho molto da imparare da te.
    Ci sentiamo molto presto
    ti auguro una buona notte
    con tanto affetto
    sabina

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  20. ma che meraviglia di brioche...bravissima!!!! Io ho avuto la fortuna di fare il corso sui panettoni con Adriano....ciao a presto

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  21. Un vero spettacolo la tua brioche!!
    Sei davvero molto brava Ada!!!
    Un abbraccio e buon fine settimana
    Carmen

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  22. io non ci riuscirò mai mai mai....troppo brava!!!! però che soddisfazione devi aver provato..

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  23. Questa brioche sì che è lievitata bene! Complimenti. Prima o poi proverò anch'io a fare il lievito madre ovviamente senza glutine. Purtroppo i lievitati senza glutine sono impegnativi, almeno per me ma devo almeno provare. Ciao

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  24. Questa brioche sembra davvero buonissima. Il lievito madre non manca mai in casa, quindi la proveremo sicuramente :-) questo sì che è un buon modo di iniziare la giornata!

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  25. Ma che invidia che mi viene a vedere queste meraviglie fatte con il lievito madre! E tutte le magnificenze che si raccontano di questo lievito.... ma a me terrorizza :( e lo so sembra una cosa sciocca ma l'idea di dovermene occupare così tanto proprio io che non ho tempo neanche a comprarlo mi ha sempre fatto desistere. Magari un giorno....intanto mi godo il tuo capolavoro :). Un abbraccio grande!

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  26. mamma mia le immagini parlano da sole....uno spettacolo, davvero. Complimentissimi!

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  27. Ma è stupenda, amica miaaaaa <3 Sei una maga anche con i lievitati!!! :) Io non ne faccio molti, non ho lievito madre... mi piacerebbe provare però non mi sento molto portata, non so perché! Eppure mi piacciono un sacco! :D Immagino il profumo e la morbidezza, bravo Filippo e brava tu! :) Un abbraccio forte forte, tvb <3

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  28. Ciao Ada, io non ho mai fatto il lievito madre ed è per questo che ammiro chi lo fa e ha tanta cura, come te con il tuo Filippo!
    La brioche è bellissima, a guardare l'impasto sembra quasi quasi un panettone, complimenti!

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  29. Me ha encantado todas estas recetas y tu mano para la repostería.
    Saludos
    Blanca de JUEGO DE SABORES

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